GANACHÉ DE CHOCOLATE NEGRO A LA NARANJA

Unas de las preparaciones más empleadas en repostería, confitería y pastelería es la ganaché.

Se compone de nata (o crème fraîche) mezclada en caliente con chocolate en trozos a partes iguales. 

Se emplea tanto en los recubrimientos de bombones, tartas, así como los rellenos. La ganache puede ser más o menos oscura, o más o menos blanda, según para el uso que le vayamos a dar. También se puede aromatizar con diferentes licores.

Su origen proviene de un error que provoco un aprendiz.  Su nombre se debe al insulto que dio un pastelero francés a su aprendiz, que dejo caer la crema sobre el chocolate, el pastelero probo el resultado, vio que era bueno, la utilizo, y la denomino así ganaché. 

Fue todo un acierto, y hoy día disfrutamos mucho de esta crema de chocolate, pero vamos a la receta. Para ello necesitaremos los siguientes ingredientes:

                               INGREDIENTES
  

                          200 gr de chocolate negro

                         200 gr de nata líquida para montar

                         Corteza de naranja opcional

                         Licor que más os guste

                         50 gr de mantequilla opcional

En primer lugar pondremos la nata a calentar sin que llegue a hervir. Le añadiremos la corteza de una naranja para darle ese aroma, en esta ocasión. Se le puede añadir cualquier tipo de esencia por ejemplo de vainilla si es lo que más os apetece. Dejamos que se caliente todo junto como observaréis en el vídeo.

A continuación, en un bol o recipiente resistente al calor, troceamos el chocolate negro, importante;  en trocitos pequeños para que se funda bien. Añadiremos después la nata caliente, colándola para que no nos caiga ningún grumo, ni la cascara de la naranja.

Iremos moviendo poco a poco el chocolate y la nata para que se funda, después cogeremos las varilla y batiremos hasta conseguir la crema. Cuando la ganaché ya esta hecha, podemos añadir la mantequilla para que sea más cremosa la crema. Seguiremos batiendo con las varillas hasta su completa disolución en la crema. 

Si queremos un toque especial le podremos añadir un poquito de licor, el que más nos guste. Yo en mi caso no lo he añadido.

"Et voila" ya tenemos nuestra ganaché de chocolate negro al aroma de naranja, lista para utilizar en nuestros bombones, tartas o rellenos.

Seguros que triunfaréis si la utilizáis en vuestros postres.

CLARAS A PUNTO DE NIEVE Y MERENGUE

El arte de de preparar, decorar, pasteles y otros postres, lo hayamos en la repostería, confitería y pastelería. Por ello necesitamos tener un buen fundamento en sus técnicas. Esta y otras recetas van a mostrar los trucos y formas de conseguir cremas, y rellenos fantásticos para nuestros postres.

Hoy veremos, cómo se monta claras a punto de nieve, y después merengue. Una de las cremas que más utilizaremos para nuestras tartas y postres. 

Lo primero son los ingredientes;

    INGREDIENTES PARA LAS CLARAS MONTADAS

                       Claras de huevo

                       Una pizca de sal

                       Unas varilla manuales, o eléctricas

                       Un bol

            

                INGREDIENTES PARA EL MERENGUE

                        

            Una cucharada de azúcar por cada huevo 

Para que nuestras claras montadas a punto de nieve tengan la consistencia dura, y no se nos bajen rápido lo primero que haremos, importante; será escoger unos huevos que no sean frescos del día, que los tengamos varios días ya. Los dejemos un rato a temperatura ambiente antes de manipularlos, y con  mucho cuidado, cuando separemos las yemas de las claras hay que evitar que no queden restos de yema, ya que sino la grasa de la yema impediran que las claras monten bien. Otro truco ; los recipientes que vamos a utilizar, el bol y las varillas deben estar muy limpias, secas.

Ya teniendo todo preparado vamos manos a la obra. En un bol incorporarmos las claras, y una pizca de sal y empezamos a batir siempre a una velocidad constante y si utilizamos una batidora eléctrica con diferentes velocidades, escogeremos la más baja. Conforme vamos batiendo iremos viendo que nuestras claras se vuelven esponjosas y con la consistencia deseada, como vemos en el vídeo.

Para saber el punto optimo de las claras, truco ; lo veremos cuando demos la vuelta al bol, y las claras queden en su fondo, y no se caigan. 

En ese momento si lo que queremos es hacer merengue solo tendremos que añadir una cucharada sopera de azúcar por cada huevo utilizado,se puede añadir un pelin más de azúcar si os gusta más dulce,  y seguir batiendo un poquito más para que se mezcle bien el azúcar con las claras, pero sin que se rompa la consistencia de las claras, siempre a la misma velocidad la mínima.

"Et voila" tendremos nuestras claras a punto de nieve perfectas o nuestro merengue para todos nuestros postres.