QUESO DE CABRA CURADO

Vamos a preparar un queso de cabra curado paso a paso con leche fresca entera recién ordeñada. 

INGREDIENTES:

                                         5 l de leche.
                                         Cuajo animal.
                                         Termómetro.
                                         Gasa quesera.
                                         Molde.

Tengo 5 l de leche de cabra recién ordeñada, así que voy a preparar un queso curado. Antes que nada, explicaros que al ser leche cruda sin pasteurizar, (para no perder propiedades de la leche) el queso debe tener un mínimo de 60 días de curación para evitar ciertas bacterias dañinas que pudieran tener la leche; como la bacteria "brucelosis", por poner un ejemplo.

Si alguien lo prefiere puede pasteurizar la leche. Para ello llevaremos la leche a 62ºC durante unos 30 minutos, o 72-74ºC durante 20 segundos.

Colamos la leche con un chino para evitar agentes externos no deseados. Con agua hirviendo podemos esterilizar la olla que vayamos a usar.  Una vez bien limpia y esterilizada la olla, añadimos la leche que llevaremos a 20-30ºC. Mientras se calienta la leche removemos y añadimos el fermento láctico mesófilo. Podemos usar un vasito en el que añadimos leche y el fermento. Removemos bien y lo añadimos a la olla y le damos un buen removido para que el fermento se reparta bien por toda la leche.

Cuando la leche llegue a la temperatura deseada añadimos el cuajo y removemos. Tapamos al olla y dejamos más o menos 1 hora hasta que la leche cuaje.

Con un cuchillo limpio hacemos unos cortes verticales y horizontales para crear unos cubitos de 2-3 cm. Movemos la olla  en ziz-zaz y dejamos reposar unos 20 minutos. El suero ira desprendiéndose de la cuajada poco a poco. Con un cucharon grande podemos ir sacando el suero hasta que la masa quede homogénea y textura gelatinosa. Para terminar podemos dejar la masa en un colador unos minutos para que termine el desuero.

En un molde añadimos una gasa húmeda, intentando no dejar arrugas y pasamos al relleno del molde presionando para que no queden huecos. Ponemos la tapa y un peso encima. En mi caso pongo una presión de 2 kg durante una hora.

Tras la primera presión con la gasa procedemos a quitarla y le damos la vuelta al queso, que ya habrá tomado forma  y volvemos a introducir el queso ya sin gasa. Volvemos a darle presión con el peso y al cabo de dos horas aproximadamente añadimos más peso(4 kg). Así conseguimos que el desuerado sea lento y prolongado, para no hacer la costra antes de tiempo. Dejamos el queso en presión unas 24 horas.

Preparamos una salmuera con 20% de sal y agua fría. Añadimos el queso a la salmuera unas horas  (3-5)  y sacamos a una rejilla para que escurra. Volteamos un par de veces al día para  el oreo.   

Para maduración del queso.

CONSERVACIÓN Y MADURACIÓN DEL QUESO CASERO.

 Vamos a ver un buen truco para la conservación y maduración de nuestros quesos  hechos en casa.

Usaremos, tras haber sacado el queso de la salmuera, unas cubiteras congeladas. Rodeamos el queso con 4 cubiteras creando una cámara de frío. En mi caso tengo de quita y pon; cuando cambio unas cubiteras las meto en el congelador, así voy manteniendo la temperatura y humedad relativa muy cerca de la temperatura óptima de maduración.

Había pensado en comprar una vinoteca para esta función, pero son caras y ocupan bastante espacio.

Tras varias semanas con este proceso, la corteza del queso va formándose, endureciendo la corteza. Después la paso a una carnera que hice con unas maderas y una malla mosquitera que protege de los bichitos indeseables. Por las tardes-noches ( cuando refresca ) lo saco al balcón donde se airea el queso y sigue su proceso de maduración.

CÓMO HACER QUESO CURADO O MADURO EN CASA

Para hacer queso en casa usaremos leche fresca y entera. Este tipo de leche lo encontramos en los frigos de los supermercados. Pero antes que nada vamos a poner por escrito los ingredientes.

INGREDIENTES

4 litros de leche ( para 2 quesos medianos ).
Cloruro cálcico ( repone las propiedades que ha perdido al pasteurizar la leche).
Fermento láctico termófilo.
Cuajo. ( cuaja la leche).

UTENSILIOS

Molde para moldear y prensar la cuajada.
Tela de quesero.
Colador.
Termómetro.

PROCESO

El primer paso será volcar la leche en una olla de acero inox y añadimos el cloruro cálcico 1-2 cucharaditas de postre será suficiente. Encendemos el fuego a temperatura media, ya que queremos llegar a 40º C de manera lenta ( unos 20-30 minutos ). Removemos nuestra leche con una espumadera lenta y constante para que nuestra leche no se queme.

Cuando llegamos a los 40ºC apagamos nuestro fuego y añadimos el fermento láctico. Como vamos a fabricar un queso curado o maduro usaremos fermento láctico termófilo. ( media cucharadita de postre o menos es suficiente ). Apagamos el fuego y cubrimos la olla con un paño durante 1 hora para mantener constante la temperatura.

Trascurrida una hora destapamos. Añadimos el cuajo (1/5 cucharadita de postre). Cubrimos con la tapa y dejamos transcurrir 1 hora. En este proceso la leche tomará la consistencia de un flan; la leche a cuajado.

CORTE Y ESCALDADO

Con un cuchillo hacemos cortes horizontales ( 2 cm de distancia ) por toda la cuajada. Damos un  giro a la olla y repetimos el corte, así conseguimos crear unos cubitos de 2 cm aproximados. Dejamos unos 10 minutos en reposo con los cortes. El suero ira saliendo despacio. Pero vamos a sacar el mayor suero posible en el siguiente paso.

Con una cuchara movemos despacio la cuajada, rompiendo los cubitos para sacar más suero de la cuajada y dejamos otros 10 minutos en reposo.

Añadimos agua caliente despacito hasta llegar a los 40ºC. Este proceso lo llamamos escaldar. Una vez llegamos a los 40ºC removemos con la cuchara constantemente nuestra cuajada y suero durante 30 minutos. Observaremos que los granos de nuestra cuajada disminuyen hasta tomar el tamaño de unos granos de arroz.

MOLDEO

El colador lo cubrimos con nuestra tela quesera húmeda. Podemos poner un bol debajo del colador para que el suero vaya a parar al bol. Ahora con un cucharón vamos pasando nuestra cuajada ala tela. El suero se filtra hacia abajo y la pasta queda sobre nuestra tela.

Cuando tenemos toda la cuajada en la tela tomaremos dos picos de la tela y haremos movimientos hacia arriba y hacia abajo ( derecha, izquierda )para extraer el mayor suero posible. 

Cuando terminemos el proceso de la extracción del suero tomamos el molde y con la tela lo cubrimos, intentando no dejar huecos ni arrugas ( en lo posible ). Añadimos la cuajada con una cuchara presionando de vez en cuando para que no queden huecos. Añadimos la tapa del molde y ponemos algo de peso o presión para que el suero vaya saliendo despacio durante 1 hora.

PRENSADO

Transcurrida 1 hora sacamos la tela del molde con el queso moldeado. Damos la vuelta al queso y lo introducimos de nuevo en el molde, ahora sin tela. Presionamos con una pesa de kilo sobre la tapa durante un par de horas, después podemos añadir otro kilo y mantenemos la presión durante unas horas. La tapa ira descendiendo despacio y presionando el queso hasta tomar la consistencia esperada.

SALMUERA

En un litro de agua fría añadimos 200 gr de sal ( cloruro de sodio ) y removemos para formar la salmuera. El agua debe rondar los 15º C. Podemos añadir hielo si es preciso. 

Sacamos el queso del molde y lo introducimos en la salmuera. Si flota, con una cuchara podemos ayudar al queso para que quede sumergido. Lo mantendremos dentro de la salmuera 1-5 horas.

Sacamos el queso y lo ponemos a secar en una rejilla. Así conseguimos que se airee por arriba y por abajo. Daremos una vuelta al queso cada 8 horas durante unos días a temperatura ambiente ( depende de la estación o clima ) para formar la costra.

MADURACIÓN

Dependiendo del clima donde estemos podemos meter el queso con la rejilla en la nevera para llevarlo a su maduración óptima. Los primeros días daremos la vuelta al queso cada 2 días. Trascurridas 2 semanas una vuelta del queso por semana puede ser suficiente.

Cuanto más semanas dejemos reposar el queso más madurez conseguirá  y más sabroso lo encontraremos.

Ahora nos armaremos de paciencia para no caer en la tentación de comernos el queso antes de hora.

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También os dejamos el vídeo con la explicación paso a paso.