lunes, 9 de diciembre de 2019

PANETTONE ITALIANO

PANETTONE ITALIANO, PAN DULCE DE NAVIDAD

El panettone o pan dulce de navidad es un dulce tradicional italiano. Su origen en Milan se remonta al siglo XV.  Muy conocido en Sudamérica  como pan dulce de navidad. Su principal característica es un bollo alto de unos 10-15 cm con una cúpula , con fruta escarchada , chocolate, pasas  aromatizadas con algún licor.

Es una receta que lleva varias elaboraciones, así como una masa madre o prefermento que lo hace delicioso. En el mando de las masas encontramos diferentes tipos de masa madre en esta ocasión realizaremos una masa madre tipo esponja ya que contiene una hidratación del 60% esto da estructura y volumen, es indicada para bollería.
Necesitamos los siguientes ingredientes.

MASA MADRE - PRFERMENTO
INGREDIENTES
185 ml de agua
90 g harina de fuerza
7 g de levadura de panadero

PREPARACIÓN

  1. Calentamos un poco el agua
  2. En un bol ponemos la levadura de panadero y echamos el agua templado.
  3. Disolvemos bien la levadura.
  4. Cuando esta  bien mezclado añadimos la harina, pero tamizandola.
  5. Removemos bien para su completa disolución.
  6. Dejamos que este prefermento repose 1 hora a temperatura ambiente.
1ª MASA
INGREDIENTES

 45 g de mantequilla
30 g de azúcar
135g de harina de fuerza
2 huevos
Masa madre


PREPARACIÓN


  1. En primer lugar en un bol ablandamos la mantequilla con una cuchara de madera, también se puede hacer con la batidora.
  2. A continuación le mezclamos el azúcar.
  3. Una vez bien mezclado añadimos los huevos.
  4. Seguimos mezclando todo bien.
  5. Una vez todo bien integrado añadimos a la mezcla la masa madre anterior.
  6. Mezclamos todo bien.
  7. Añadimos la harina tamizada.
  8. Esta primera masa la dejamos reposar en la nevera, tapada unas 12 horas.

2ª MASA
INGREDIENTES

100 g de azúcar
275 g harina de fuerza
7 g de sal
1 huevo entero
3 yemas de huevo
90 g de mantequilla
140 g de pasas
100 g de naranja confitada
Esencia de vainilla
Ralladura de un limón, o naranja
Licor de naranja, o ron
1ª masa

PREPARACIÓN

  1. En primer lugar hemos puesto las pasas a remojo con el licor de naranja o ron, la noche antes.
  2. En el bol de la amasadora, también lo podéis hacer a mano. Ponemos la mantequilla y el azúcar y batimos con el accesorio varillas.
  3. Mientras esto se va batiendo, separamos las yemas de las claras.
  4. Una vez bien mezclado la mantequilla con el azúcar añadimos el huevo entero y las 3 yemas que hemos separado.  Las yemas le da el color característico al panettone.
  5. Añadimos la esencia de vainilla
  6. Seguimos mezclando y añadimos la ralladura de cítricos.
  7. A continuación añadimos la 1ª masa, y mezclamos bien.
  8. Ahora cambiamos las varillas por el gancho de amasar. Empezamos el proceso de amasado que costara de 3 amasados.
  9. Pero primero añadimos la harina tamizada y la sal.
  10. Amasamos a 2ª velocidad unos 10 minutos y reposamos 5 minutos.
  11. A continuación hacemos el segundo amasado también a 2ª velocidad , 10 minutos  de amasado y dejaremos 5 minutos de reposo.
  12. Después del tiempo de reposo empezamos el 3º amasado otros 10 minutos a 2ª velocidad.
  13. Mientras amasamos ahora vamos a cortar la naranja confitada o escarchada en trocitos pequeños.
  14. Escurrimos las pasas hidratadas.
  15. Ya hemos hecho el 3º amasado y añadimos la naranja cortada y las pasas.
  16. Dejamos que se amase  todo bien unos  5 minutos a 2ª velocidad.
  17. Una vez amasada, untamos un bol con aceite.
  18. Ponemos la masa dentro. 
  19. Nos mojamos los dedos con agua porque es una masa húmeda y así se trabaja mejor.
  20. Hacemos dobleces en forma de sobre a la masa.
  21. La tapamos y la dejamos reposar 20 minutos.
  22. Transcurrido el tiempo volvemos a doblar la masa en forma de sobre.
  23. Tapamos y la dejamos reposar 3 horas a temperatura ambiente hasta que doble su tamaño.
HORNEADO
INGREDIENTES

Mantequilla
Molde de panettone

PREPARACIÓN 

  1. trascurrido el tiempo de reposo, es el momento de ponerla en el molde de panettone característico.
  2. Sino tenéis molde podéis haceros vosotros uno mismos con los consejos que doy en el vídeo.
  3. Yo utilizo un molde de 17 cm, si lo utilizáis mas pequeño deberéis cortar la masa por la mitad.
  4. Pero antes de introducirla en el molde ponemos en una mesa de trabajo aceite, y echamos la masa.
  5. La trabajamos un poco manualmente y la boleamos.
  6. Ahora la metemos en el molde.
  7. Le hacemos unos cortes en cruz en la parte superior 
  8. Le levantamos las puntas del corte con los dedos y le ponemos un poquito de mantequilla.
  9. Tapamos con una bolsa de plástico para que nos se reseque.
  10. Dejamos que doble su volumen en reposo unas 3 horas.
  11. Cuando ya doble su volumen es el momento de meter en el horno, a 170º C unos 34 minutos y 1 minuto con el grill encendido para que se dore por arriba.
  12. Sacamos dejamos enfriar boca abajo, para ello lo podemos pinchar con unas varilla o brochetas y colocarlo boca abajo para que no pierda el volumen.
  13. Lo dejaremos asi durante 5 horas hasta que se enfrié.
  14. Para servirlo y que no se vean los agujeros de las brochetas podemos poner una cinta alrededor.
  15. Se sirve frio.
  16. Se puede conservar mas tiempo tierno si lo guardamos en una bolsa de plástico.
Espero que os guste, dejad vuestros comentarios con el resultado de la receta cuando lo preparéis.

CONSEJOS PARA UN PERFECTO PANETTONE
  • Respetar los tiempos de reposo, amasado y procesos.
  • Enfriarlo boca abajo.
  • Sino tenéis molde de panettone tradicional,. podéis realizarlo vosotros mismo como lo hago en el vídeo.
Os dejo el vídeo para que sigáis todos los pasos


26 comentarios:

  1. Yo lo he comido comprado, pero nada que ver con el tuyo, preparado a conciencia. Es una de las estrellas de la Navidad desde que apareció por esta tierra y la verdad es que lo merece porque está muy bueno. El tuyo sin duda mucho más.
    Un beso.

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    1. Gracias LOla, no hay color con el preparado en casa al industrial, merece la pena el esfuerzo, un beeet

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  2. Paloma que buen panettone, el corte y la miga me encanta, mi hermana vivió muchos años en Italia y los hemos comido artesanales deliciosos, nada que ver con lo industrial. La verdad es que se necesita mucha paciencia para que quede perfecto.
    Besos.

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    1. Si es cierto y tiempo ya que es elaborado, pero vale la pena no hay color con el industrial, un beset

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  3. Nunca lo he hecho. Comido sí porque lo venden.
    La verdad es que tiene un sabor muy especial.
    Te ha quedado espectacular.

    Besos

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  4. Que grandote que quedo genial.
    Un saludito

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    1. LO hecho en un molde grande, pero se puede hacer la misma masa y dos pequeños, un beset

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  5. Buenisimo , todo los años digo que lo voy hacer y nada besitos

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  6. Sin duda es laborioso, pero la recompensa es tal que vale la pena. Yo lo hice hace dos años y el pasado lo subí al blog. Es tan bueno el sabor del casero... te diré que lo he comido más veces casero que industrial. Este tuyo te ha quedado GENIAL. Seguro que estaba imponente de sabor. 👏👏👏👏😗

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    1. Estaba rico y jugoso, vale la pena el esfuerzo, un beset Maria Jose

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  7. En casa este año tenemos pendiente preparar Panettone. Nos gusta mucho este dulce navideño. Lo solemos comprar pero este año tenemos que probar a ver si nos sale que como los dulces hechos en casa no hay nada ;-)

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    1. Vale la pena el esfuerzo solo es cuestión de paciencia y respetar los tiempos de amasado y reposo. Sale riquísimo, un beset

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  8. A mí me gustan y eso que no lo he probado casero, a ver si me atrvo ahacerlo siguiendo tus indicaciones. Un beso

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    1. No hay color del casero al industrial. Sin duda más jugoso y rico el casero. Solo es cuestión de paciencia y respetar tiempos y amasados. Siguiendo los pasos sale muy rico. Cuéntame con te sale si te animas, un beset Elisa

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  9. Me encanta es mi dulce favorito para Navidad, le cambio las pasas por chips de chocolate y listo. Un besote y feliz fin de año!!

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    1. El de chocolate es la misma elaboración pero quitas las fruta confitada y pasas por el chocolate. Un beset

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  10. ¡¡Hola Paloma!! Mira que está rico el panettone. Yo hice uno de chocolate hace tiempo para el blog, estaba riquísimo, pero el problema de estas masas es que al día siguiente ya está durillo y ha perdido frescura.El tuyo, al llevar masa madre seguro que te ha quedado tierno por más tiempo, por lo que con masa madre, aunque lleve un poco más de tiempo, merece la pena. ¡¡Superrico!! Besitos.

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    1. Si, la masa madre lo hace mas jugoso, aguanta 3 dias en perfecto estado guardado en una bolsa de plástico, y un tuper. Pero nos lo zampamos antes en casa son muy golosos, un beset

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  11. Hola! Qué bonito te ha quedado :) Yo he intentado hacerlo pero no me ha ido bien el tema, este año con la masa madre. Es algo que tengo pendiente :)
    Besos.

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    1. Es cuestión de paciencia, respetar los tiempos de amasado,reposo de masa y horneado. Si te sirve de algo también hay que conocer nuestro horno. Yo lo he realizado en un horno convencional asi que mi tiempo de cocción fue por la parte de abajo y los últimos minutos un poco de grill. Pero si tu horno es multifuncion le pones los 10 minutos primeros parte de abajo, después arriba y abajo el tiempo restante vigilando que no se dore mucho por arriba o lo tapas con papel de aluminio. En el vídeo también digo algún truqui para la hora de enfriar debe ser boca abajo para que no pierda volumen ya que es tan delicado la masa. Sigue los paso y veras que este año sale perfecto, un beset Silvia

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  12. Nunca lo he hecho, pero viendo el resultado de tu receta creo que tendría que ponerme manos a la masa, nunca mejor dicho, porque vaya pintaza que tiene

    Abrazos!!

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    1. Javier anímate que seguro que no hay masa que se te resista, un beset y feliz domingo

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  13. Te ha quedado de relujo no lo siguiente ,me encanta la presentacion.
    Una pena no poder dar cuenta de un trozo uummmmmmmmmmm.
    Bicos mil.

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