EL MEJOR MÉTODO DE CURAR ACEITUNAS MANZANILLA

 

Estamos en otoño y es época de recogida de aceitunas. Para poder consumirlas es necesario quitar el amargor, endulzarlas o curarlas. Hay diferentes formas de hacerlo pero en este caso nos vamos a centrar en la forma más rápida y mejor para que la aceituna quede entera, sin rajar ni machacar. Para ello lo haremos con sosa caustica. En esta ocasión vamos a preparar la variedad manzanilla.

IMPORTANTE 

• Tendremos mucho cuidado.
• No utilizaremos utensilios, ni recipientes de metal. 
• Utilizaremos guantes.
•  Gafas de protección.
• Usaremos mascarilla. 
• Lo realizaremos en lugares ventilados.

En esta ocasión vamos a preparar la variedad manzanilla.

Empezamos con lo que necesitamos.

NECESITAMOS

2O gr de sosa cáustica por kg de aceituna

Agua no clorada

PROCESO

1. En primer lugar lavaremos las aceitunas y quitaremos las que tengas algún defecto.
2. Yo voy a curar aceitunas de la variedad manzanilla.
3. Una vez lavadas las escurrimos.
4. Voy a curar 2 kg de aceitunas así que necesitare 40 gr de sosa cáustica.
5. A continuación en un cubo pongo el agua empezare añadiendo 2 litros de agua fría. Importante; hacerlo en este orden.
6. Incorporo después la sosa cáustica.
7. Remuevo con un palo hasta su completa disolución.
8. Dejo enfriar unos 10 minutos ya que la reacción química de la sosa es subir la temperatura.
9. Una vez fría el agua añadimos las aceitunas con cuidado de que no salpique.
10. Si necesitamos un poco mas de agua, añadimos hasta que cubran las olivas.
11. Tapamos con un plástico el cubo para que no se oxiden en contacto con el aire.
12. Dejaremos unas 12 horas en reposo moviendo de vez en cuando.
13. Si la aceituna es más pequeña la dejaremos menos horas.
14. Trascurrido el tiempo tiramos el agua, y lavamos bien la aceituna. La manipularemos siempre con guantes.
15. Cambiamos el agua, y la dejamos otra vez a reposo. 
16. Este proceso lo haremos 3 veces al días sobre unos 4 días.
17. Pasado los  4 días probamos las aceitunas si están dulces ya se pueden aliñar , sino dejarnos mas días en agua hasta que estén a nuestro gusto.

Os dejo otras formas de curación de diferentes variedades de aceitunas.

• CURAR ACEITUNAS GORDALES CON SOSA CAUSTICA
  
• CURAR ACEITUNAS GORDALES PARTIDAS, CON AGUA
  

Podéis seguir todos los pasos en el video.

COMO CURAR ACEITUNAS CON SOSA CÁUSTICA

 

Las aceitunas es unos de los aperitivos más consumidos en nuestro pais. Pero debido a la oleoeuropeina no se pueden consumir directamente recogidas del arbol, ya que son muy amargas. Para ello hay que hacerles un proceso de curación antes del consumo. Hay diferentes medios.

• Rajado o machacado de la aceituna. Se hace con la intención de eliminar el sabor intenso amargo. Después se introduce en agua.
• Desecadas o pasas. Son aceitunas recogidas maduras que colocadas en esteras se dejan expuestas al sol con el objeto de secarlas, desaparecer el agua de la aceitunas desaparece el amargor.
• Desecadas en sal. Este procedimiento se suele hacer a aceitunas maduras  y consiste en tenerlas en un recipiente con un agujero que drene el líquido que se almacene en el fondo.
• Cocidas o endulzadas con álcalis. Variedades como la Gordal o Manzanilla, se suele hacer con este procedimiento. Que consiste en curar las aceitunas con una mezcla de agua y sosa cáustica a proporción.
• Curadas con salmuera. Tanto las aceitunas negras como las verdes pueden curarse en salmuera, mezcla de sal y agua que preserva las aceitunas y les da un sabor salado. 
• En la antigüedad nuestras abuelas curaban a base de álcalis que se hacían con ceniza. Ya que no existía la sosa cáustica.

En esta ocasión vamos a curar las aceitunas o quitarles el amargor con sosa cáustica. Para ello necesitamos los siguientes ingredientes.

INGREDIENTES

25 gr de sosa cáustica por kg de aceituna

Agua

PROCESO

1. En primer lugar lavaremos las aceitunas y quitaremos las que tengas algún defecto.
2. Yo voy a curar aceitunas de la variedad gordal.
3. Una vez lavadas las escurrimos.
4. Voy a curar 2 kg de aceitunas así que necesitare 50 gr de sosa cáustica.
5. A continuación en un cubo pongo el agua empezare añadiendo 2 litros de agua fría. Importante hacerlo en este orden.
6. Incorporo después la sosa cáustica.
7. Remuevo con un palo hasta su completa disolución.
8. Dejo enfriar unos 10 minutos ya que la reacción química de la sosa es subir la temperatura.
9. Una vez fría el agua añadimos las aceitunas con cuidado de que no salpique.
10. Si necesitamos un poco mas de agua añadimos hasta que cubran las olivas.
11. Tapamos con un plástico el cubo para que no se oxiden en contacto con el aire.
12. Dejaremos unas 36 horas en reposo moviendo de vez en cuando.
13. Si la aceituna es más pequeña la dejaremos menos horas.
14. Trascurrido el tiempo tiramos el agua, y lavamos bien la aceituna. La manipularemos siempre con guantes.
15. Cambiamos el agua, y la dejamos otra vez a reposo. 
16. Este proceso lo haremos 3 veces al días sobre unos 4 días.
17. Pasado los  4 días probamos las aceitunas si están dulces ya se pueden aliñar , sino dejarnos mas días en agua hasta que estén a nuestro gusto.

Es fácil curar las aceitunas en casa. ¿Qué métodos usáis vosotr@s? Dejad vuestros comentarios. 

En el próximo post veremos diferentes aliños para las aceitunas.

Os dejo el vídeo para que veáis los pasos.