jueves, 29 de octubre de 2015

GANACHE CHOCOLATE TARTA OPERA


Una de las técnicas más empleadas en repostería es la ganache.  La historia nos cuenta que su descubrimiento fue por un error que provoco un aprendiz de pastelero.  Su nombre se debe al insulto que dio un pastelero francés a su aprendiz, que dejo caer la crema sobre el chocolate, el pastelero probo el resultado, vio que era bueno, la utilizo, y la denomino así ganache
La ganache básica  es una mezcla de chocolate de cobertura y nata. Aunque se pueden añadir purés de frutas, licores para aromatizarla de forma distinta; ganache de cerezasganache de chocolate negro a la naranjaganache de melocotón

Pero para preparar una buena ganache de chocolate los mejor es la calidad de sus ingredientes. Son los siguientes:

INGREDIENTES
                  
                   200 gr de chocolate negro de cobertura 
                   30 gr de azúcar de caña
                   200 gr de nata para montar
                   35 gr de mantequilla sin sal 
                   1 termómetro

PREPARACIÓN

Lo primero que haremos sera poner la nata líquida en un cazo con el azúcar de caña y lo pondremos al fuego. Lo movemos hasta que llegue a ebullición. Lo retiramos el fuego e intentaremos que se mantenga a 65º C.

Por otra parte  en una olla a baño maría iremos fundiendo el chocolate, a unos 45º C.  
A continuación volcamos la nata que la tenemos a unos 65º C y no pararemos de remover.  Ahora añadiremos la mantequilla en pomada y seguiremos mezclando. Una vez enfriado lo podremos utilizar nosotros en este caso para nuestra tarta opera.

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miércoles, 28 de octubre de 2015

ALMÍBAR CEREZAS TARTA OPERA



Una de las técnicas más empleadas  en repostería es el almíbar. ya escribimos un post acerca de este tema, hoy para nuestra tarta opera lo emplearemos. Haremos un almíbar de cerezas, para ello necesitaremos los siguientes ingredientes:


INGREDIENTES

                                       100 gr de azúcar
                                       100 gr de agua
                                       100 ml de licor de cerezas
                                       Esencia de vainilla

PREPARACIÓN

Lo primero sera mezclar todos los ingredientes menos el licor de cerezas. Lo pondremos en un cazo al fuego hasta que hierva. Una vez llegue a ebullición lo dejaremos un nin, hirviendo, para que se nos haga el almíbar.  Lo apartaremos y lo dejaremos enfriar.

Una vez ya frío echaremos el licor de cerezas casero. Lo reservaremos en un tarro hermético en la nevera hasta que lo empleemos en emborrachar nuestro bizcocho Gioconda para la tarta opera que estamos realizando.

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martes, 27 de octubre de 2015

GANACHE DE CEREZAS TARTA OPERA


La ganache de cereza es una de las técnica de repostería más empleadas para multitud de recetas. Para seguir preparando la tarta opera necesitamos hacer una ganache de cereza, ya que la emplearemos en uno de los rellenos. Para ello necesitaremos los siguientes ingredientes.

INGREDIENTES

                   200 gr de puré de cerezas
                   40 gr de azúcar extrafino
                   150 gr de chocolate con leche fondant
                   150 gr de chocolate negro fondant
                   50 gr de mantequilla sin sal en pomada

PREPARACIÓN

En primer lugar trituraremos nuestras cerezas. Yo para esta ocasión empleado cerezas que tenía en almíbar, guardadas en un tarro hermético. Estas cerezas las reserve de la receta licor de cerezas casero.
En segundo lugar las pondremos en un cazo  con el azúcar, dejaremos que se vaya integrando a fuego medio. Moviendo de vez en cuando.
En tercer lugar  trocearemos en un bol resistente al calor los dos tipos de chocolate. A continuación volcamos sobre este bol el puré de cerezas caliente.  Con el mismo calor se emulsionara las cerezas con el chocolate. Una vez bien mezclado añadiremos la mantequilla en pomada y seguiremos moviendo hasta que se integre todo. 

El ganache resultante lo meteremos en un tarro hermético y lo guardaremos en la nevera, para utilizarlo después en la tarta opera.

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martes, 20 de octubre de 2015

MUSELINA DE PISTACHO TARTA OPERA




Una técnica muy empleada en cocina es la muselina. La muselina es una salsa o crema muy ligera que se puede preparar con ingredientes dulces o salados. En esta ocasión la vamos emplear en repostería para la tarta opera. Esta es una serie de artículos donde veremos todos los rellenos para esta tarta. Hoy en el Canal cómo se hace prepararemos una muselina de pistacho. Veréis que rica que es y aquí tenéis los ingredientes:

INGREDIENTES

                             200 ml de leche
                             Esencia de vainilla
                             3 yemas de huevo
                             40 gr de azúcar glas
                             25 gr de harina de trigo tamizada
                             90 gr de mantequilla
                             30 gr de pistacho picado

PREPARACIÓN

Lo primero que haremos es calentar la leche con la esencia de vainilla hasta que empiece a hervir, y dejamos enfriar.

Por otra parte en  un bol ponemos las yemas de huevo, el azúcar glas y batimos. A continuación añadimos la harina tamizada, y lo mezclamos todo muy bien. Ahora vamos vertiendo la leche que teníamos reservada y seguimos batiendo. Una vez todo bien batido lo ponemos al fuego hasta que espese. Lo sacamos del fuego y seguimos moviendo unos minutos.

Ahora lo hemos pasado a una amasadora con el accesorio de batir hasta que enfrié. Una vez ya enfriado incorporarnos los pistachos molidos, y seguimos batiendo. Ahora añadiremos la mantequilla en pomada hasta que se mezcle todos los ingredientes. Este proceso también se puede hacer a mano si no tenemos amasadora. Ya tenemos nuestra muselina de pistacho preparada, sólo hay que reservar hasta que tengamos todos los rellenos preparados para la tarta opera y empecemos a montarla

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lunes, 19 de octubre de 2015

BIZCOCHO GIOCONDA TARTA OPERA


Uno de los bizcochos clásicos en la repostería francesa es el bizcocho Gioconda. Empleado para la realización de la tarta opera. Esta exquisitez compuesta de finas laminas de bizcocho colocadas sucesivamente con rellenos de diferentes cremas,  lo vamos a realizar en diferentes artículos en este blog, para poder preparar la tarta opera. En esta entrada veremos cómo se hace el bizcocho Gioconda de pistacho, sera nuestra base para hacer la tarta. Veamos los ingredientes que necesitamos: 

INGREDIENTES

                              25 gr de almendras molidas
                              150 gr de azúcar glas
                              4 claras de huevo
                              40 gr de pasta de pistacho
                              40 gr de azúcar glas
                              3 yemas de huevo
                              50 gr de harina de maíz
                              22 gr de mantequilla en pomada

PREPARACIÓN PASTA PISTACHO

Es muy sencilla sólo hay que picar muy bien el pistacho, molerlo, y agregarle  media cucharada de aceite de girasol y lo mezclamos bien hasta que se haga una pasta.

PREPARACIÓN DEL BIZCOCHO

En un bol ponemos los 150 gr de azúcar glas, 3 claras de huevo y la pasta de pistacho, y batimos bien.  Cuando ya esta bien batido lo siguiente sera añadir 3 yemas de huevo, y seguiremos batiendo e incorporarnos la harina de maíz poco a poco. A continuación añadimos la mantequilla en pomada, y batimos todo. Una vez todo bien mezclado incorporamos la almendra molida, seguimos batiendo.

Por otra parte hemos hecho un merengue, con dos claras de huevo y 40 gr de azúcar glas. Ahora poco a poco lo mezclaremos con la masa del bizcocho y lo haremos con movimientos envolventes para no perder las esponjosidad del merengue.

Encendemos el horno a 180º y la masa la pasamos a una bandeja de horno de 38 x 25 cm, con un papel de hornear y la ponemos de forma uniforme para que se haga una lamina. Hornearemos unos 15 min. a 180º C.

Del bizcocho resultante lo dividiremos en 3 partes. Ahora lo reservaremos hasta que montemos nuestra tarta y preparemos todos los demás ingredientes para la tarta. Que los veréis en próximos artículos.

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viernes, 16 de octubre de 2015

LICOR DE CEREZAS CASERO


Uno de los licores más empleados en repostería es el licor de cerezas. Hoy en el canal cómo se hace vamos a elaborarlo de forma sencilla y paso a paso este licor de cerezas casero. Para ello necesitamos los siguientes ingredientes.

INGREDIENTES

                                  750 gr de cerezas
                                  750 gr de azúcar
                                  750 ml de licor; orujo, brandy, coñac
                                  2 palos de canela
                                  15- 20 clavos

PREPARACIÓN DEL LICOR

1º DÍA

Para elaborarlo necesitaremos tener un bote hermético completamente esterilizado. Las cerezas las tendremos lavadas y les habremos cortado los rabitos y no deben tener taras.
Una vez ya limpias las cerezas y revisadas, iremos alternando en el bote hermético una capa de cerezas, otra de azúcar, depués añadimos las especies. Así sucesivamente hasta llenar el bote con los productos. 
A continuación taparemos el recipiente y lo dejaremos en un lugar oscuro. Cada día lo agitaremos hasta que el azúcar se haya disuelto. Esta acción la haremos durante 15 días.

15º DÍA

Cuando ya  han transcurrido 15 días, vemos que el azúcar ya se ha disuelto ahora es el momento de echarles el licor, podéis escoger el que más os guste; coñac, brandy, orujo, aguardiente. Yo en mi caso he utilizado orujo.  LLenamos el recipiente con el licor, y lo dejaremos reposar en un sitio oscuro y sin mover durante al menos dos meses como mínimo y cerrado herméticamente. Contra más tiempo lo tengamos cerrado más sabor da.

2 MESES MÁS TARDE

Transcurrido el tiempo yo voy a embotellar el licor, cuando abrimos el frasco el aroma inunda toda la habitación. Colocamos el licor, y embotellamos. Podéis añadirle las cerezas dentro de la botella. Yo las aparto para hacerlas en almíbar para utilizarlas en postres. 

Os gustará este licor casero de cerezas, que podéis consumir fresquito. Esta riquísimo.

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miércoles, 14 de octubre de 2015

TARTA HELADA DE QUESO Y LIMÓN


Unos de los postres más comunes intencionalmente es la tarta de queso, independientemente de como se realice y los ingredientes utilizados. Nosotros ya hemos realizado dos de ellas; tarta de queso con arandanos, y tarta de queso chocolate y naranja.  Se le denomina de forma distinta dependiendo del país que nos encontremos; 

Cheesecake en Argentina, Brasil, Colombia, Uruguay, Ecuador, Chile, Panamá, Perú 


Pay de queso en México


Torta de queso   en Venezuela

Tarta de queso en España

Las hay horneadas y sin hornear, y  cómo es este caso helada.  Pero todas tienen algo común al realizarlas, una base de galleta o bizcocho, y una parte cremosa que es el queso con la superficie generalmente con algún tipo de confitura o fruta. Hoy vamos a realizar una tarta helada de queso y limón de una forma sencilla, para ello necesitaremos los siguientes ingredientes: 

BASE DE LA TARTA

INGREDIENTES PARA LA BASE

                                      150 gr de galletas maría
                                      50 gr de mantequilla
                                      50 ml de moscatel


PREPARACIÓN BASE DE LA TARTA

Lo primero que vamos hacer es deshacer las galletas y las mezclamos con la mantequilla ablandada, y la añadiremos el moscatel. Con la masa resultante, la extenderemos en  la base de un molde de tarta de unos 20-22 cm, previamente untado antes con mantequilla por el fondo y las paredes para que la tarta se pueda desmoldar bien después.  Ahora la metemos en la  nevera mientras realizamos el relleno de la tarta.

RELLENO DE LA TARTA

INGREDIENTES RELLENO

                                       3 limones 
                                       La ralladura de 1 limón
                                       250 gr de queso fresco
                                       3 cucharadas  de azúcar
                                       4 hojas de gelatina neutra
                                       3 huevos


PREPARACIÓN DEL RELLENO

Lo primero que haremos sera exprimir nuestros limones y calentarlos, y pondremos las gelatinas en remojo en este líquido.

A continuación separaremos las yemas de las claras. Las  claras levantaremos a punto de nieve. Esta diferencia es notable con las tartas de queso que usan nata, y a que las claras a punto de nieve le darán más esponjosidad al mousse del relleno.

Por otra parte batimos bien las yemas de huevo con el azúcar. Cuando este bien batido, añadimos el queso fresco y mezclamos bien. A continuación añadimos la ralladura de un limón. Ahora es el momento de añadir el zumo de los 3 limones con las gelatinas disueltas, y mezclamos bien. Lo siguiente sera añadir las claras montadas a punto de nieve. Importante; mezclarlas con movimientos envolventes para que no se pierda la esponjosidad en el relleno.

Una vez el relleno preparado se vierte en nuestro molde de tarta encima de las galletas. Se tapa con papel film y  dejaremos 24 horas en reposo en la nevera para que cuaje bien.

Transcurrido ese tiempo haremos su decoración

DECORACIÓN

Para decorarla necesitaremos preparar una crema de limón, veréis que fácil y rica es.

INGREDIENTES DECORACIÓN

                                        1 Limón
                                        Ralladura  de un limón
                                        100 gr de azúcar
                                        100 gr de mantequilla
                                        1 yema de huevo

PREPARACIÓN CREMA DE LIMÓN

Lo primero mezclaremos la yema del huevo y el azúcar. A continuación mezclaremos el zumo de un limón y la ralladura. Seguiremos mezclando y añadiremos la mantequilla. 

Lo siguiente sera llevarlo a fuego hasta que se cuaje la crema. Si la queremos más espesa solo tenemos que añadir una hoja de gelatina. Yo no lo hecho porque cuando enfría espesa mucho.

Una vez fría untaremos la parte superior de la tarta con la crema. Ahora meteremos en el congelador un par de horas hasta su consumo, y la sacaremos media hora antes de consumir. 

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martes, 6 de octubre de 2015

MERENGUE SUIZO

Unos de los componente principales en la repostería y pastelería es el merengue. Con sus cuatro variantes ; merengue francés, merengue italiano, merengue suizo y merengue chino.
Hoy nos centraremos en el merengue suizo, y cómo su propio nombre indica lo descubrió el pastelero italiano Gasparani que vivía en la ciudad suiza Meiringen, al menos es una de las posibles teorías. 

Pero lo importante que hoy día podemos disfrutar de este manjar y para ello veamos los ingredientes que necesitamos: 

INGREDIENTES

                                              6 claras de huevo
                                              300 gr de azúcar
                                              Unas gotas de limón
                                              Un termómetro

PREPARACIÓN

Lo primero que haremos sera poner una olla al fuego con un poco de agua y encima pondremos un bol para hacer esta preparación al baño maría. Podéis seguirlo en el vídeo. 

A continuación pondremos en el bol, las claras y el azúcar, e iremos moviendo con unas varillas hasta que todo se integra o se fusiona. Importante; la temperatura de cocción nunca debe pasar de 60º C . Para ello iremos controlando la temperatura con un termómetro de cocina. Porque sino el huevo se cocería.

El siguiente paso es pasar la mezcla a nuestra batidora, añadiremos unas gotas de limón en este momento. Batiremos durante 10 min hasta que consigamos la consistencia deseada, debe quedar un pico colgando. Este proceso también lo podemos hacer a mano simplemente batiendo con unas varillas hasta obtener el merengue. 

Eh voila! ya tenemos preparado nuestro merengue suizo para todos nuestros productos de repostería; tarta,  rellenos, etc....

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Os dejo el vídeo para que podáis seguir los pasos.